Щоб бути на 100 % упевненим, що сир виготовлено тільки з якісних інгредієнтів, скористайтеся порадами та рецептами досвідчених домогосподарок, які знають, як роблять сир у домашніх умовах з молока.
Достаток сирних продуктів на прилавках наших магазинів уже давно нікого не дивує. Різноманітність сортів часто змушує замислитися, який сир вибрати? Щоб принести максимальну користь організму, він повинен виготовлятися з натуральних і доброякісних продуктів.
Ви знаєте, що для приготування 1 кілограма потрібно взяти 10-12 літрів молока? А хороше молоко далеко не дешева сировина. Бажаючи заощадити, багато виробників використовують безліч додаткових компонентів, які роблять сир уже не зовсім сиром. Що ж робити?
Чи можна приготувати смачний сир у домашніх умовах?
Колись практично кожна господиня, яка тримала корів або кіз, могла приготувати дуже смачний домашній сир або сир. Без шкідливих добавок і пальмової олії. Хочете навчитися і зрозуміти, як робити сир у домашніх умовах?
Це нескладно і результат вас обов’язково порадує. Отримувані сирні страви можна урізноманітнити спеціями, прянощами та зеленню. Під час готування експериментуйте, спробуйте додати часник, паприку, кріп, гострий перчик. Ви отримаєте пікантний і ароматний сир.
Домашнє приготування часто дає смачніший і корисніший результат, ніж виробництво, поставлене на конвеєр. Технологія приготування сирів полягає у змішуванні молочнокислих бактерій або спеціальних ферментів із молоком.
Вимоги до основних інгредієнтів
Ідеальний сир виготовляють лише з трьох інгредієнтів – молока, закваски і солі. Але такий «чистий» склад зустрічається досить рідко.
Якщо є можливість, то беріть жирне і якісне молоко, найкраще домашнє або фермерське від перевірених продавців. Сир – це продукт із великим вмістом жиру, тому що жирнішим буде молоко, то смачнішим і ніжнішим він вийде. Попередньо кип’ятити його не варто, так ви «вб’єте» всі корисні речовини.
Як закваску часто використовують сметану і яйця, але можна взяти кефір або натуральний йогурт.
Найсмачніші рецепти домашнього сиру
Коли хтось говорить про сир, то чомусь одразу уявляється твердий продукт з дірочками. А як же інші різновиди? Сир у домашніх умовах з молока можна виготовити як твердим, так і м’яким, розсільним або кисломолочним – експериментуйте зі спеціями і рецептами і ви обов’язково здивуєте свою сім’ю смачною і корисною стравою, а головне, будете цілком упевнені в якості.
Як зварити сир у домашніх умовах, щоб він був корисним і смачним? Звернемося до перевірених рецептів.
Індійський сир Панір
Цей вид сиру поширений у Південній Азії. Готувати його дуже легко. 4 літри молока і сік одного середнього лимона – ось і всі інгредієнти.
У товстостінній каструлі довести молоко практично до кипіння і вилити лимонний сік. Буквально через 2-3 хвилини з’являться сирні пластівці та сироватка.
Отриману масу вилийте в марлю, відцідіть сироватку, зав’яжіть вузлом і поставте під прес. Через кілька годин сир готовий.
Візьміть 0,5 літра хорошої сметани, у складі якої тільки вершки та закваска. Чим жирнішою буде сметанка, тим смачнішим вийде сир.
Викладіть сметану в марлю, за бажанням можна додати дрібку солі. Зав’яжіть кінчики марлі та підвісьте для стікання сироватки на добу. Можете дивуватися, але вершковий сир уже готовий!
Другий варіант рецепта – на кефірі. Смачний і жирний кефір прямо в пакеті покладіть у морозилку на 6-8 годин. Потім позбавте його плівки і покладіть на марлю і друшляк. Після того як він розтане і стече вся сироватка, можна намазувати вершковий сир на бутерброд. Недолік цього способу – маленький вихід.
Філадельфія
Цей сир належить до вершкових і має ніжну кремову консистенцію. Він чудово підходить і для бутербродів, і як крем для торта.
Візьміть по 1 склянці ряжанки і кефіру не менше 2,5 % жирності, і півсклянки 20%-вої сметани.
Змішайте інгредієнти кімнатної температури, додайте дрібку солі та викладіть у друшляк, застелений марлею. Встановіть його в каструльку для стікання рідини і залиште в холодильнику на 1-2 дні. Щоб не завітрилося, накрийте кришкою або тарілкою. За цей час сироватка стече, а сиркова маса ущільниться і дозріє.
Адигейський
Розсільні сири виготовляють за допомогою спеціальних підсолених розсолів, вони вирізняються відсутністю скоринки та мають ламку консистенцію. До такого виду належить бринза, сулугуні, адигейський, чечіл та інші популярні сорти. Через те що в подібних продуктах швидко розвиваються бактерії, розчин іноді спеціально пересолюють з метою продовжити зберігання.
Але для своєї сім’ї можна приготувати сир у домашніх умовах із такою концентрацією солі, як вам подобається, що вигідно відрізняє його від магазинного.
Адигейський сир належить до м’яких сирів і не потребує дозрівання.
- Молоко – 1 літр.
- Сметана – 200 г.
- Сіль – 1 столова ложка.
- Яйця – 3 шт.
Доведіть молоко до кипіння. Збийте яйця з сіллю, додайте сметану і добре перемішайте. Влийте суміш у кипляче молоко за постійного помішування. Варіть 3-5 хвилин. Щойно відокремилася сироподібна маса від молока – час знімати з вогню. Переваріть – сир буде гумовим.
Друшляк застеліть марлею в 3-4 шари і відкиньте гарячу масу для зціджування сироватки. Через кілька годин зав’яжіть марлю, поставте під прес у холодильник на ніч. Вранці адигейські ласощі готові.
Готувати її легко і просто! На 3 літри молока слід узяти столову ложку солі та 3 ложки 9%-го оцту. Вихід – 350 грамів.
Молоко закип’ятіть, додайте сіль і знову доведіть до кипіння. Влийте оцет, щойно з’являться пластівці, зніміть з вогню.
За допомогою друшляка та марлі дайте стекти сироватці та поставте під прес у холодильник. Найкраще залиште на ніч. Вранці отриману бринзу можна подавати до чаю, але краще перекладіть у ємність і залийте сироваткою – наступного дня вона буде ще смачнішою.
Голландський
Як варити сир у домашніх умовах, щоб він нагадував твердий голландський? Дивно, але ви витратите всього півгодини свого часу.
- Сир – 1 кг, найкраще жирний домашній або фермерський.
- Вершкове масло – 100 г.
- Молоко – 1 літр.
- Яйця – 2 шт.
- Сіль і сода – по одній чайній ложці.
Залийте сир молоком і поставте на середній вогонь, постійно помішуючи. Коли відокремиться сироватка, зніміть із плити та відкиньте на друшляк, дайте стекти. Додайте вершкове масло. Яйця збийте із сіллю та содою. Усе добре перемішайте та поставте на невеликий вогонь.
Варіть доти, доки маса не стане густою і тягучою, жовтого кольору. Обов’язково безперервно помішуйте, щоб уникнути підгоряння. Весь процес займе не більше 10 хвилин.
Перекладіть сир у форму і поставте в холодильник. Після приготування продукт слід охолодити деякий час і можна дегустувати – він не потребує тривалого дозрівання.
Якщо хто не знає, то моцарела має вигляд кульок білого кольору, замочених у розсолі, і належить до сичужних сирів. Сичужний сир – це продукт, приготований за допомогою спеціального ферменту, який витягують зі шлунків телят або козенят. Його застосування значно скорочує час приготування.
- Молоко – 4 літри.
- Пепсин (фермент) – 0,04 г.
- Сіль – столова ложка з гіркою.
- Вода – 30 грамів.
Нагрійте молоко приблизно до 35 градусів – це найкраща температура для ефективної реакції сичужного ферменту. Скористайтеся спеціальним кухонним градусником.
Пепсин відміряти складно, тому візьміть його на кінчику ножа. Розчиніть у кип’яченій воді кімнатної температури та змішайте з теплим молоком.
Приблизно через півгодини молоко ферментує і стане схожим на желе. Наріжте його на дрібні квадратики, щоб випустити сироватку, і залиште на 15-20 хвилин.
Злийте сироватку і перекладіть «тверде молоко» в друшляк або спеціальну дірчасту форму для сирів. Дайте відстоятися ще 2 години. За цей час зайва сироватка остаточно стече.
Переверніть форму на суху чисту тарілку і залиште ще на кілька годин.
Приступаємо до засолу. Розчиніть сіль у сироватці, опустіть сир у розсіл і залиште на ніч.
Вірменський сир, заплетений у косички, є дієтичним, тому що готується з нежирних сортів молока. Він належить до розсільних сичужних сирів і схожий на сулугуні.
- Молоко – 4 літри.
- Вода – 8 літрів.
- Лимонна кислота – 1 чайна ложка.
- Сичужний фермент – 1 грам.
- Сіль – 200 г.
На водяній бані нагрійте молоко до 36-38 градусів, постійно помішуючи. Розведіть окремо лимонну кислоту і фермент у чверті склянки молока або води, змішайте їх із підігрітим молоком і відставте в тепле місце. Для збереження тепла каструлю можна обернути ковдрою.
Через годину підігрійте каструлю буквально 5-7 хвилин на середньому вогні. Розріжте желеподібну масу на кубики та злийте сироватку. Дайте відстоятися ще 30 хвилин.
Нагрійте воду в іншій ємності до 70-80 градусів і викладіть у неї сирні шматочки. Мішайте їх у воді дерев’яними лопатками близько 15 хвилин.
Одягніть гумові рукавички і продовжуйте вимішування руками. Температуру води підтримуйте постійною.
Поступово починайте розтягувати сир, формувати нитки і перекладати їх у солоний розчин. На 1 літр води слід взяти 200 г солі.
Залиште нитки на добу в розсолі, потім відіжміть їх і сплетіть косички.
Плавлений зі спеціями
- Дуже жирний сир – 1 кг.
- Олія рослинна без запаху або розтоплене вершкове масло – 3 столові ложки.
- Сіль і сода – по половинці чайної ложки без гірки.
- Вода (або розбавлене молоко) – 2 літри.
- Паприка і пажитник – по 1 чайній ложці.
Залиште сир у морозилці на ніч. Воду доведіть до кипіння і помістіть у неї заморожений сир, варіть 15-20 хвилин. Процідіть через марлю, покладену в друшляк до повного стікання рідини.
Змішайте сир із сіллю, содою та олією. Перекладіть у товстостінну каструлю і варіть до однорідності, приблизно 10 хвилин. Якщо буде відчуватися присмак соди, то можна додати ложечку оцту і дрібку цукру.
Візьміть папір для випічки (пергамент), посипте його сумішшю спецій і сіллю. На край викладіть сирну масу і загорніть рулетом. Охолодіть у холодильнику. Через 2 години можна пробувати.
Кожен сирок – у свою коробку
Домашній сир необхідно зберігати в холодильнику не довше тижня, адже ви не додаєте в нього консервантів, а отже, бактерії розмножуються швидше. Але, як правило, домочадці з’їдають смачну страву буквально за день-два і доводиться варити нову порцію.
Способи зберігання залежать від виду продукту. Наприклад, сир у жодному разі не можна зберігати в поліетиленових кульках – він там задихається і швидко кисне. Покладіть його в емальований або скляний посуд. Це вид сирів, що найшвидше псується – день-два, і з’являється кислинка та неприємний запах.
Покладіть у морозилку, сир і сир із тих продуктів, які під час розморожування не втрачають своїх корисних властивостей.
Адигейський, бринза і сулугуні прекрасно почуваються в ємності з нержавійки або емалі.
Ідеальне місце для зберігання сиру – відділення для овочів у холодильнику. Попередньо оберніть його в харчову плівку, щоб забезпечити герметичність.
Якщо холодильника під рукою не виявилося, він зламався або ви виїхали на природу, у подорож, а надворі спекотно, то візьміть бавовняну тканину, змочіть її в солоній воді, відіжміть і загорніть сир. Покладіть у темне, добре провітрюване місце.
Корисні поради та рекомендації
- Якщо ви хочете отримати твердий сир, як у магазині, то слід використовувати важкий прес, саме від тиску залежить щільність. Але на смак це все одно не вплине, тому добре подумайте, чи потрібно вам це?
- Сиру необхідно дозріти, дайте можливість йому полежати. Його смак буде більш насиченим і пікантним. Він добре дозріє, якщо його маса буде більшою за півкілограма.
- Для надання форми можна взяти звичайний друшляк.
- Пересолені сичужні або розсільні сири потрібно вимочувати, зайва сіль піде у воду.
Висновок
Якщо ви хочете приготувати домашні сири, виходячи з економії, то навряд чи ви багато виграєте. Але зате будете впевнені у свіжості продукту і якості інгредієнтів. Знаєте, чим ваш сир відрізнятиметься від магазинного? Він буде приготований з любов’ю, а отже, принесе подвійну користь вашій родині.
Мати двох дітей. Веду домашнє господарство вже понад 7 років – це і є моя основна робота. Люблю експериментувати, постійно пробую різні засоби, способи, методики, які можуть зробити наше життя легшим, сучаснішим, насиченішим. Люблю свою сім’ю.
Джерело інформації: сайт https://tururutu.icu/