Рецепт м’ясного бульйону, приготованого спеціально для відварювання та подачі пельменів. Готується ця штука паралельно з пельменями. Усі ті обрізки м’яса, які не увійшли до м’ясного фаршу, з парою м’ясних кісточок баранини заливаємо водою, встановлюємо на вогонь і з додаванням сухого коріння, цибулі, моркви відварюємо до отримання міцного м’ясного бульйону.
Інгредієнти
- М’ясні кісточки баранини – 300 гр.;
- Обрізки яловичини – 200 гр.;
- Ріпчаста цибуля – 1 головка;
- Морква – 1 шт.;
- Зелень петрушки – 1 пучок;
- Суміш сухого коріння (петрушки, селери, пастернаку) – 1 ст. ложка. ложка (за бажанням, за наявності);
- Сіль – приблизно 1 ст. ложка;
- Свіжомелений чорний перець – за смаком;
Якщо ви вирішили одного разу приготувати власними руками пельмені, дуже рекомендую не полінуватися і відварити під цей знаменний момент і м’ясний бульйон, оскільки саме в ньому вони мають бути зварені! Дуже добре буде, якщо спеціально для бульйону у вас буде наявна хороша м’ясна кісточка. Що стосується мене, то я просто використовував для варіння обрізки м’яса яловичини, які у мене вийшли при приготуванні фаршу для сибірських пельменів. І на додаток до них, мною було додано м’ясні кісточки баранини, винятково для навару і смаку. Так, хотілося б відзначити, що використання в цьому рецепті м’ясних кісточок баранини є деяким компромісом, що заповнює відсутність м’яса баранини в пельменному фарші, ну та й просто, подобається мені смак м’ясного бульйону, до складу якого входить баранина. Іншим моментом є те, що за великим кулінарним задумом, до складу бульйону входитимуть невеликі шматочки відвареного м’яса. Цю фішку я вирішив застосувати при відварюванні звичайних пельменів за аналогією з рецептом чучвари, де узбецькі пельмені відварюють у шурпі, з додаванням шматочком м’яса. Отже, розповідаю як варити цей м’ясний бульйон для пельменів.
Приготування бульйону для пельменів
Обрізки м’якоті яловичини, і м’ясні кісточки баранини закидаємо в каструлю і заливаємо холодною водою,
Встановлюємо каструлю на максимальний вогонь, і чекаємо початку утворення піни,
Поки вода нагрівається, відрізаємо стебла від пучка петрушки,
Зв’язуємо їх ниткою (самі пір’я петрушки я дрібно порубав ножем і посипав ними готові пельмені з м’ясним бульйоном), цибулину нарізаємо на 4 частини, моркву, чистимо і нарізаємо ось такою великою соломкою,
Як тільки в каструлі з м’ясом почне утворюватися піна, її потрібно дуже ретельно знімати шумівкою в міру утворення, і як тільки піноутворення припиниться,
Прибираємо вогонь до помірного стану (я з 9 перемикаю на 5), закидаємо в каструлю цибулю, моркву, петрушку,
Всипаємо в м’ясний бульйон приблизно столову ложку сухого коріння петрушки, селери та пастернаку,
Всипаємо столову ложку солі, і варимо наш м’ясний бульйон на помірній температурі ще півтори години. Щодо солі – я, звісно ж, вказав приблизно кількість, рекомендую орієнтуватися виключно на свій смак. Бульйон, у якому передбачається відварювати пельмені, має бути посоленим так, щоб солі було трохи більше, ніж у супі, оскільки її повинно вистачити, щоб злегка підсолити і пельменне тісто в процесі відварювання..
Далі, виловлюємо шумівкою з бульйону всі овочі, корінці та м’ясо (в ідеалі, звичайно, взагалі бульйон процідити через сито),
Даємо виловленому з бульйону м’ясу трохи охолонути,
Після чого зрізаємо з кісток баранини м’ясо, і нарізаємо їх, і відварені обрізки яловичини ось на такі невеликі кубики,
Відправляємо шматочки м’яса назад у каструлю, вимикаємо вогонь, і чекаємо моменту, коли настане час варити в цьому чудовому бульйоні зліплені своїми руками пельмені!
Відварювання пельменів у м’ясному бульйоні
Тепер напишу кілька слів як і скільки відварювати пельмені в м’ясному бульйоні. Зрозуміло, що дуже складно вгадати (або вгадати) момент готування пельменів, і момент повного приготування м’ясного бульйону для їхнього відварювання, тому виходитимемо з того, що бульйон потребує меншої трудової уваги до приготування, і буде готовий у нас раніше за момент готування тіста, фаршу та ліплення всіх пельменів… Відповідно, як тільки ви відправили в бульйон шматочки м’яса, необхідно, як я вже говорив вище, вимкнути вогонь і зняти каструлю з вогню.
Ну а щойно пельмені готові (і заморожені, якщо ви готували сибірські пельмені), каструлю з м’ясним бульйоном ставимо на вогонь, всипаємо в неї одну невелику голівку цибулі, порізану невеликою соломкою або півкільцями,
І щойно бульйон закипить, у нього можна по черзі відправляти пельмені. Пельмені закидаються і відварюються зараз у м’ясному бульйоні невеликими партіями,
Звичайний час приготування пельменів -12 хвилин. Альтернативний (класичний) спосіб відварювання пельменів у м’ясному бульйоні з обов’язковими «двома спливаннями» – див. у примітках до цього рецепта. Щойно пельмені спливли, їх потрібно продовжити варити на середньому вогні хвилин 5 або 7, після чого,
Готові пельмені разом із м’ясним бульйоном накладаються в глибоку миску,
І подаються до столу разом зі сметаною, посіченою зеленню петрушки, і свіжомеленим чорним перцем. Усім приємного апетиту та удачі в приготуванні описаного вище рецепта м’ясного бульйону для пельменів.
Примітки до рецепта
У цьому м’ясному бульйоні можна відварювати будь-які пельмені, зокрема й покупні магазинні. Існують певні сумніви, що обрізки свинини (наприклад, якщо ви готуєте пельмені з начинкою зі свинини) придатні для використання їх як шматочків м’яса… Скоріш за все, свинина просто розвариться і ви не зможете її нарізати кубиками…
Правильне відварювання пельменів у бульйоні
За правилами пельмені мають спливти двічі. При першому спливанні їх виловлюють, складають у сотейник із невеликою кількістю олії, щоб вони не злипалися, і потім знову висипають у каструлю, де вони варилися, зменшивши вогонь до помірного або слабкого. Коли пельмені знову спливуть – вони будуть готові.
Можна інакше визначити час готування пельменів, якщо відмовитися від правила «подвійного спливання». Цей спосіб я якраз і описав «у тілі» вищеописаного рецепта бульйону. Щойно пельмені спливли, їх потрібно варити ще 5 хвилин, після цього пельмені також будуть готовими.
Пельмені з цим бульйоном
- Сибірські пельмені
- Пельмені зі свинини